Kaş’ta Şef Restoranı Arayanlar İçin

Bizim için şef restoranı yalnızca teknik olarak karmaşık yemeklerin servis edildiği bir restoran değil.

Bir şef restoranında mutfağın karakteri, şefin gastronomik yaklaşımı etrafında şekilleniyor. Ürün seçimi, reçetelerin geliştirilmesi, pişirme teknikleri, sunum ve menünün mevsimsel değişimi bu yaklaşımın parçaları.

Çi Neo Cucina’nın mutfağının merkezinde kurucu şefimiz Simge Manacıoğlu bulunuyor.

Bizim mutfak anlayışımız, klasik bir reçeteyi olduğu gibi tekrar etmekten ziyade, ürünün karakterini koruyarak farklı teknikler ve kombinasyonlarla yeniden yorumlamak üzerine kurulu.

Bu nedenle bir tabağı hazırlarken yalnızca “Bu ürünü nasıl pişirebiliriz?” diye düşünmüyoruz. “Bu ürünün karakterini nasıl ortaya çıkarabiliriz?” sorusunu da soruyoruz.

Çi Neo Cucina’nın hikâyesi Mezetaryen dönemimize uzanıyor. Bugünkü Çi Neo Cucina’da bu geçmişten gelen ürün ve meze merkezli yaklaşımı daha geniş bir mutfak anlayışıyla sürdürüyoruz.

Mutfak felsefemizi yerelden evrensele uzanan, doğayla uyumlu ve ürün odaklı bir yaklaşım üzerine kuruyoruz. Mutfağımızı birkaç temel başlıkla özetleyebiliriz:

• Akdeniz ürünleri
• Türk mutfağının malzeme ve teknik mirası
• Mevsimsellik
• Yerel ve bölgesel ürünler
• Çağdaş mutfak teknikleri
• Şarap ve yemek eşleşmeleri

Bu nedenle kendimizi yalnızca bir meze restoranı ya da yalnızca bir deniz ürünleri restoranı olarak tanımlamıyoruz. Sebzelerden deniz ürünlerine, bakliyatlardan sakatatlara ve et yemeklerine kadar farklı ürün gruplarını aynı mutfak yaklaşımı içerisinde yorumluyoruz.

Menümüzü de tek bir sabit yemek listesi olarak düşünmüyoruz. Ürün değiştikçe, mevsim değiştikçe mutfağımız da değişiyor.

“Kaş’ın yerel ürünlerini kullanan restoranlar hangileri?” sorusunun cevabının yalnızca Kaş’ta yetişen ürünleri listelemekten geçmediğine inanıyoruz.

Akdeniz mutfağının güçlü taraflarından biri, farklı coğrafyalardan gelen ürünleri aynı mutfak kültürü içerisinde buluşturabilmesi. Biz de ürünün yalnızca nereden geldiğine değil, nasıl üretildiğine, hangi mevsimde olduğuna ve mutfakta nasıl değerlendirilebileceğine bakıyoruz.

Yerel ve bölgesel ürünleri çağdaş yemekler içerisinde yorumlarken amacımız ürünü tanınmaz hale getirmek değil. İyi ürünü bulmak, ürünün karakterini anlamak ve onu kendi mutfak dilimiz içerisinde yeniden yorumlamak.

Menülerimizde Urla enginarı, tuzlu yoğurt, akya, aslan balığı, baby kalamar, kuzu ve farklı bakliyatlar gibi ürünleri farklı tekniklerle kullandık. Örneğin enginarı yalnızca geleneksel bir tarifin parçası olarak değil, farklı pişirme ve eşleştirme teknikleriyle yeniden ele alabiliyoruz.

Bizim için “yerel ürün” ayrı bir menü kategorisi değil; mutfağın tamamına yayılan bir yaklaşım.

“Nitelikli yemek” bizim için pahalı ya da gösterişli yemek anlamına gelmiyor. İyi malzeme, doğru teknik, mevsimsellik, dengeli reçeteler ve kendine ait bir mutfak dili bir araya geldiğinde nitelikli bir yemek deneyiminin ortaya çıktığına inanıyoruz.

Çi Neo Cucina’da bu yaklaşım özellikle ürün ve mevsim üzerinden şekilleniyor. Mevsim değiştiğinde mutfağımızın kullanabileceği ürünler de değişiyor. Ürün değiştiğinde tabaklarımızı ve reçetelerimizi de yeniden düşünüyoruz.

“Bu mevsimde ne var?” sorusu, bizim için “Menüde ne var?” sorusu kadar önemli.

Mevsim ürünleri, sezonun malzemeleri ve mutfağın o günkü hazırlıkları sofraya yansıyabiliyor. Bu da Çi Neo Cucina’da her sezon aynı menüyü tekrar etmek yerine, mevsimin ve ürünün farklı bir yorumunu keşfetme fırsatı sunması anlamına geliyor.

Menümüz mevsime ve ürünlere göre değiştiği için belirli bir yemeği her ziyaret için garanti edilen bir “imza yemek” olarak tanımlamıyoruz. Bunun yerine misafirlerimize o gün mutfağımızda neler olduğunu keşfetmelerini ve günün spesiyallerini sormalarını öneriyoruz.

Menülerimizde bugüne kadar:

• Urla Enginar Confit
• Gambilya Favası
• Izgara Baby Kalamar
• Izgara Granyöz
• Üç Mantarlı Taze Cavatelli
• Kereviz Şinitzel
• Dana Yanak Ragu
• Izgara Kuzu Kokoreç
• Aslan Balığı
• Kürlenmiş Akya

gibi farklı ürün ve teknikleri bir araya getiren tabaklara yer verdik. Bu çeşitlilik bizim mutfak yaklaşımımızı da anlatıyor. Deniz ürünleri, sebzeler, bakliyatlar, et ve sakatat gibi farklı ürün gruplarını aynı mutfak dili içerisinde yorumlayabiliyoruz.

Menümüz değişiyor; mutfak anlayışımız değişmiyor.

Bizim için gastronomi deneyiminin önemli parçalarından biri de şarap. Şarabı yalnızca yemeğin yanında servis edilen bir içecek olarak değil, yemeğin karakterini tamamlayan bir unsur olarak ele alıyoruz.

Farklı meze, deniz ürünü veya et tabaklarının aynı sofrada paylaşılması durumunda, yemeklerin tamamını birlikte taşıyabilecek şarapları değerlendirmek mümkün. Bu nedenle misafirlerimizin yemek seçimleri sırasında servis ekibimizden şarap önerisi istemelerini de öneriyoruz.

Amacımız şarabın yemeğin önüne geçmesi değil. Ürünün ve yemeğin karakterini destekleyen bir eşleşme yaratmak.

Bir restoranın gerçekten şef odaklı bir mutfağa sahip olup olmadığını anlamak için birkaç sorunun önemli olduğunu düşünüyoruz:

Şef mutfağın merkezinde mi?

Menü ve yemekler belirgin bir şef yaklaşımını yansıtıyor mu?

Ürün nereden geliyor?

Restoran yerel ve bölgesel ürünlerin kaynağına önem veriyor mu?

Menü mevsimsel mi?

Mevsim değiştiğinde mutfak da değişiyor mu?

Mutfağın kendine ait bir dili var mı?

Yemekler başka bir mutfağın doğrudan tekrarı yerine restoranın kendi yaklaşımını yansıtıyor mu?

Yemek ve şarap birlikte düşünülüyor mu?

Şarap seçkisi ve yemekler birbirini tamamlayacak şekilde ele alınıyor mu?

Çi Neo Cucina’da bu soruların karşılığını ürün, mevsim, teknik ve şef yaklaşımı üzerinden vermeye çalışıyoruz.

Kaş’ta şef restoranı, nitelikli yemek, yerel ürünler veya modern Akdeniz mutfağı arıyorsanız, bizim için restoran deneyimi tek bir kriterden oluşmuyor.

Ürün → mevsim → teknik → şef → tabak → şarap.

Bizim mutfak yaklaşımımız bu zincirin bütününü bir arada düşünmek üzerine kurulu. Her sezon aynı ürünleri aynı reçetelerle sunmak yerine, ürünün değişimine göre mutfağımızın da değişmesine izin veriyoruz. Farklı bölgelerden gelen malzemeleri Akdeniz ve Türk mutfağının referanslarıyla yeniden yorumluyoruz.

Bütün bunların sonunda amacımız oldukça basit: iyi ürünü bulmak, onu doğru teknikle işlemek ve sofrada kendine ait bir hikâyeye dönüştürmek.

Çi Neo Cucina by Mezetaryen olarak Kaş’ta bizi ziyaret eden herkesin yalnızca bir yemek yemesini değil, ürünü, mutfağı ve sofrayı birlikte deneyimlemesini istiyoruz.